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| Complementación
protéica |
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Las proporciones de aminoácidos
esenciales en los alimentos pueden diferir de las necesidades
requeridas por el cuerpo para sintetizar las proteínas.
La proporción de cada aminoácido esencial
en los alimentos que contienen proteínas determina
la calidad de las misma. Aquellas proteínas
alimentarias que poseen todos los aminoácidos
esenciales requeridos por el organismo se califican
como proteínas
de alta calidad o alto valor biológico. Si la
proteína tiene una cantidad baja de uno de los
aminoácidos esenciales, esta es de una calidad
inferior o de bajo valor biológico. El aminoácido
que es más escaso se llama aminoácido
limitante.
El aminoácido limitante tiende a ser distinto
en proteínas diferentes. Esto significa que
cuando dos alimentos diferentes se combinan, los aminoácidos
de una proteína pueden compensar los que faltan
en la otra. Esto se llama “complementación
protéica”. Combinar proteínas
vegetales, tales como un cereal con una legumbre, resulta
en una proteína de alta calidad que es tan buena
como, y en algunos casos mejor que, una proteína
animal.
Un buen ejemplo de ello son los granos y legumbres,
los que contienen todos los aminoácidos anteriormente
mencionados, aunque los cereales carecen de “lisina” y
la soja de una adecuada proporción de “metionina”.
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