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Valor Nutritivo
La soja es una planta leguminosa que se caracteriza
por su alto contenido en proteínas y su calidad
nutritiva. Por su composición química,
ocupa una posición intermedia entre las legumbres
y los granos oleaginosos debido a que contiene más
proteínas (40%) que las demás legumbres
pero menos grasas (21%) que las demás semillas
oleaginosas.
La soja es un buen recurso para complementar la alimentación, considerándola
como un alimento de elevado valor nutritivo, dentro de los disponibles y accesibles,
que contribuye a poder lograr una alimentación variada, completa y nutricionalmente
adecuada.
Existe un interés creciente en el uso alimenticio de la soja. Debido al
elevado valor biológico de sus proteínas, la buena proporción
de ácidos grasos poliinsaturaos de sus lípidos y por la versatilidad
de uso en la alimentación.
La soja y sus productos derivados se encuentran entre las principales fuentes
de proteínas, dado que al poseer grasas de origen vegetal constituye un
alimento protector. Entre otros beneficios, las proteínas de la soja han
mostrado en varios estudios reducir los niveles de colesterol en sangre, efecto
opuesto al producido por los productos proteicos provenientes de animales.
Los lípidos de la soja están formados por ácidos grasos
entre los que se destacan el ácido oleico, linoleico y linolénico.
Además la soja posee fosfolípidos fundamentalmente lecitina. La
lecitina es un importante emulsionante que favorece la absorción de las
grasas.
La soja es también una buena fuente de vitaminas del complejo B (Tiamina,
Niacina, Piridoxina y ácido fólico). Por supuesto como todo alimento
vegetal la soja esta libre de colesterol, mientras que todas las fuentes de proteínas
de origen animal lo contienen.
El 50% de sus carbohidratos son oligosacáridos (azúcares no asimilables
y por lo tanto de bajo poder glucoformador) y el otro 50% es fibra dietaria,
lo que cobra importancia en regímenes dietéticos. No contiene almidón
ni lactosa (principal glúcido de la leche) por lo que es recomendada para
individuos intolerantes a este último compuesto.
A nivel nutricional, además de su alto valor nutritivo en cuanto a su
composición en macronutrientes, durante los últimos años,
a partir de varios estudios realizados se han descubierto una gran cantidad de
beneficios para la salud producidos por determinadas sustancias contenidas en
la soja.
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Calidad Protéica
Las proteínas constituyen uno de los nutrientes
primordiales en la alimentación, ya que aportan
los aminoácidos esenciales para el organismo.
La calidad de una proteína se establece en función
de su contenido en aminoácidos esenciales y
la disponibilidad de los mismos luego de su digestión.
Lo más importante con relación a las proteínas de la soja
es que esta contiene los nueve aminoácidos esenciales y buena cantidad
de los no esenciales, asemejándose y en algunos casos superando a la proteína
de alimentos de origen animal.
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Soja y aminoácidos
esenciales
A comienzos de la década del ´90, la FDA (Administración
de Alimentos y Drogas), así como la Asociación de Agricultura y
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (WHO)
estableció, para evaluar la calidad de las proteínas, el método
de Score de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica – PDCAAS
-. Este método determina la calidad de la proteína en estudio según
su perfil de aminoácidos comparado con el requerimiento en humanos. Las
proteínas que luego de ser evaluadas por este método proveen igual
o superior cantidad de aminoácidos respecto del requerimiento, tienen
un PDCAAS igual a 1. Este valor significa que, cuando se consume como única
fuente de proteínas, es capaz de satisfacer la necesidad de proteínas
según las recomendaciones para niños mayores de 2 años y
adultos. Este es el caso de la proteína de soja que tiene un score de
1.
Anteriormente, cuando se utilizaba el PER (Relación de Eficacia Proteica)
como método biológico para evaluar la calidad de las proteínas,
se consideraba que la proteína de soja era de calidad inferior a la proteína
de origen animal, debido a que los animales de laboratorio requieren mayor cantidad
de metionina que los humanos. La OMS estableció que la proteína
de soja contiene todos los aminoácidos esenciales y en cantidades suficientes
para alcanzar los requerimientos de proteínas, cuando se ingiere en cantidades
acordes a las necesidades según edad y situación biológica.
Si se toma como patrón la Proteína FAO, los valores de índice
químico de la soja (adecuadamente inactivada) son de 100, al igual que
el huevo y la carne, tal como puede observarse en la siguiente tabla:
| Histidina |
28 |
19 |
| Isoleucina |
50 |
28 |
| Leucina |
85 |
66 |
| Lisina |
70 |
58 |
| Metionina + Cisteína |
28 |
25 |
| Fenilalanina + Tirosina |
88 |
63 |
| Treonina |
42 |
34 |
| Triptofano |
14 |
11 |
| Valina |
53 |
15 |
| Aminoácidos esenciales totales (sin Histidina) |
430 |
320 |
| % de proteína |
40 |
|
Índice químico % (patrón
FAO 85)
|
100 |
|
*Porotos de soja inactivados por calor.
Resultados experimentales obtenidos en el CEMPAM· CEIGRA
Fuente: Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Volumen II. J-C.Cheftel y H. Cheftel. Ed. Acribia. Año 1976.
Esto significa que las proteínas de la soja tienen un perfil singular
de aminoácidos que al asemejarse al patrón de aminoácidos
dados por la FAO/ WHO para niños de 2 a 5 años de edad, ostentan
un PDCAAS de 1. Este valor es el más alto para una proteína.
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Otros elementos nutritivos
La soja contiene una variable proporción de vitaminas del Complejo B,
especialmente Vitamina B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), Niacina, Ácido
Fólico y minerales como calcio, fósforo, magnesio, hierro y zinc.
Por este motivo los productos alimenticios a partir de soja, cuando son consumidos
como parte de una dieta mixta contribuyen a cubrir el requerimiento de vitaminas
y minerales de un individuo.
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Isoflavonas de soja
En los últimos años la soja y sus derivados han recibido
considerablemente atención, tanto por investigadores como de médicos.
Estudios epidemiológicos indican que los asiáticos poseen tasas
menores de enfermedad cardiovascular, osteoporosis, ciertos tipos de cáncer
como el de mama, próstata y colon. En el caso de las mujeres, se ha notado
una incidencia menor en los síntomas menopaúsicos.
El hecho de que los asiáticos pierdan esta ventaja cuando adoptan hábitos
alimentarios occidentales, ha llevado a los investigadores a considerar que la
respuesta a esta situación ventajosa está en la dieta asiática.
Fitoestrógeno (estrógeno vegetal) es un nombre genérico
usado para definir a una clase de compuestos que son no esteroides. Ellos pueden
ser tanto de origen vegetal como derivados del metabolismo in vivo de precursores
presentes en las plantas que son ingeridos por el hombre. Los fitoestrógenos
ayudan a regular el crecimiento de las plantas y a protegerlas del stress y de
los efectos dañinos de la radiación ultravioleta.
Los fitoestrógenos son más débiles que los estrógenos
naturales ( poseen una actividad de 1/1000 a 1/100000 de los estrógenos
naturales) y difieren marcadamente de los estrógenos sintéticos
ambientales: los fitoestrógenos son fácilmente metabolizados, no
son almacenados en los tejidos y circulan muy poco tiempo por el organismo. Estos
compuestos son capaces de emular los efectos de los estrógenos porque
su estructura es notoriamente similar a la de los estrógenos humanos
y el organismo los acepta como tales.
La FDA (Food and Drug Admnistration) recientemente (desde
el año 2000) autoriza a los concentrados de proteína de soja
poner en su rotulado la siguiente leyenda: “25 grs. de proteína
de soja por día como parte de la dieta baja en ácidos grasos saturados
y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca”.
Los alimentos de soja e isoflavonas también están
recibiendo una considerable atención por su rol principal en la prevención
y tratamiento de algunos tipos de cáncer y osteoporosis. Las bajas tasas
de mortalidad por cáncer en países de Asia y el efecto antiestrogénico de
las isoflavonas han producido una serie de afirmaciones referidas
a los alimentos de soja como sustancias alimenticias que pueden reducir el
riesgo de desarrollar cáncer.
El estudio de investigación mas importante realizado por Anderson (1)
reveló que consumiendo 17 a 25 gramos de proteína de soja por día
se puede tener un efecto significativo en la disminución de los niveles
de colesterol del organismo. Este efecto se produce cuando se reemplaza de la
dieta la proteína de origen animal por proteína de soja, o bien
agregándola simplemente a la dieta. Esto contribuye a la disminución
del colesterol, lo que representa una reducción en el riesgo de desarrollar
enfermedades del corazón.
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Mecanismo potencial
de protección
para la enfermedad cardiovascular
La proteína de soja y su contenido en isoflavonas tiene efectos muy
beneficiosos. Los estudios más cuidadosos indican que la ingesta regular
de proteína de soja está asociada con cambios favorables en las
concentraciones lipídicas. El meta-análisis conducido por Anderson
(1) y colaboradores lo expresa de la siguiente forma:
Los resultados encontrados muestran un:
- 9.3% de disminución
en el colesterol sérico total
- 12.9%
de disminución del colesterol LDL
- 10% de disminución
de TG séricos
- 2.4% de disminución
en valores de colesterol HDL
(1)
Meta-análisis (revisión
intensiva de toda la investigación actual) dirigido
por James Anderson, MD, profesor de medicina, de
la Universidad de Kentucky. Publicada en 1995 en
el Nuevo Periódico
de Medicina de Inglaterra.
Las investigaciones realizadas
sobre proteína
de soja son muy importantes en el sentido que pueden
considerarse como un factor en la prevención
del riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular,
no solo por la alteración que provoca la concentración
de lipoproteína séricas sino por su acción
antioxidante y los efectos favorables de la salud del
endotelio vascular mediado por las isoflavonas.
POR
TODOS ESTOS BENEFICIOS QUE NOS APORTA LA
SOJA ES QUE SE RECOMIENDA TRATAR DE INCORPORARLA EN
NUESTRA ALIMENTACIÓN. SEGÚN LAS
INVESTIGACIONES, UNO DEBE TRATAR DE INCORPORA
DE 25 A 45 MG DE ISOFLAVONAS POR DÍA. |
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