|
Proceso
de obtención
Durante el proceso de elaboración de
los quesos, el líquido remanente en este proceso
se separa del cuajo o caseína. Este suero es
rico en proteínas especialmente lactoalbuminas
y lactoglobulinas y minerales. Este
líquido – por
un moderno proceso de microfiltración- se concentra,
obteniéndose un concentrado de suero lácteo
en polvo con diferente proporción de proteínas.
El concentrado de suero, se incorpora a diferentes
productos para aumentar su valor nutritivo.
Las proteínas
de suero lácteo son de elevada digestibilidad.
Poseen los aminoácidos esenciales en una equilibrada
proporción.
| Volver Arriba |
Calidad
protéica y aminoácidos
esenciales
La calidad de una proteína se establece en función
de su contenido en aminoácidos esenciales y
la disponibilidad de los mismos, luego de su digestión.
Utilizando
el método PDCAAS (Proteínas
corregidas por el score de aminoácidos),
las proteínas del suero lácteo ostentan un
valor de 1.0, considerado el más elevado. Lo
que significa que excede las cantidades recomendadas
para cada uno de los aminoácidos esenciales.
Es decir cada aminoácido presente en las proteínas
del suero excede la recomendación nutricional
de la FAO/WHO (Food and Agriculture
Organization/World Health Organization) establecida
para niños
de 2 a 5 años de edad y adultos.
| Proteína de Suero |
1.00 |
| Caseína |
1.00 |
| Soja |
0.99 |
| Trigo |
0.43 |
| Maíz |
0.42 |
Además, el concentrado de proteínas de
suero lácteo contiene fracciones tales como
g- lactalbumin, lactoferrina, lactoperoxidasas y peptidos,
sustancias que poseen considerable interés debido
a su bioactividad o propiedades dirigidas a beneficiar
el estado de salud general.
Algunas de estas fracciones están siendo consideradas
como antibióticos naturales por su capacidad
de preservar naturalmente los alimentos.
Algunas de estas fracciones están siendo consideradas
como antibióticos naturales por su capacidad
de preservar naturalmente los alimentos.
| Volver Arriba |
Proteínas
bioactivas
Son componentes alimenticios que a través de procesos biológicos
producen un impacto positivo en el organismo. Las proteínas del suero
incluyen proteínas menores que poseen propiedades nutritivas y biológicas
muy importantes. Nos referimos a lactoferrina, lactoglobulina y alfa-lactoalbumina.
| Volver Arriba |
Funciones de las proteínas
del suero
A nivel sistema inmunológico: La proteína de suero es una importante
fuente de inmunoglobulinas, que son conocidas por su efecto
inmunoprotector de modo que contribuyen a mejorar los
sistemas de defensa del organismo.
Digestibilidad: Es altamente absorbible y fácilmente
digestible; a diferencia de la caseína, el suero
toma una ruta rápida de digestión ya
que al tener una estructura más soluble no necesita
una degradación
en el estómago sino que se dirige directamente
al intestino delgado, siendo allí donde se degrada.
| Volver Arriba |
Otros Nutrientes
La proteína de suero lácteo
contiene una variable proporción de vitaminas
del Complejo B, especialmente Vitamina B2 (Riboflavina),
B12, Ácido Fólico y minerales principalmente
calcio, fósforo, potasio y magnesio.
Las proteínas del suero constituyen un excelente
vehículo del calcio ya que la interacción
de la proteína mineral potencia la biodisponibilidad
del calcio y el fósforo. La combinación
calcio-proteína aumenta la solubilidad del calcio.
Volver Arriba | Volver atrás |
